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牛肉の売り場やメニューで「A5ランク」という文字を見ると、「一番美味しい牛肉」というイメージを持つ方も多いかもしれません。でも、A5の「A」と「5」は、同じものを評価しているわけではありません。
Aは、一頭の枝肉からどれだけ多く部分肉を取れるかを示す「歩留等級」。5は、脂肪交雑など4つの項目から決まる「肉質等級」です。つまりA5は、牛肉の美味しさをそのまま点数にしたものではないんです。
格付の意味が分かると、「A5だから」という数字だけではなく、その牛の品種や産地、部位、育てられ方にも目を向けやすくなります。
ここでは、A5とA4の違いから、BMSやサシの意味まで順番に見ていきましょう。
A5は歩留等級Aと肉質等級5の組み合わせ
牛は、と畜されたあと、皮や頭、内臓などを取り除いた「枝肉」という状態で市場取引されます。日本食肉格付協会では、その枝肉の一定部位を測定し、歩留等級と肉質等級を組み合わせて「A5」「B3」といった形で格付します。
A・B・C
歩留等級を表す3つの区分
1〜5
肉質等級を表す5つの区分
つまりA5は、
「歩留等級がA」
「肉質等級が5」
という二つの評価を組み合わせたものです。
こうした共通の基準があることで、見た目の印象だけではなく、全国で同じ規格を使いながら枝肉を評価し、取引することができます。
格付は牛肉を知るための大切な情報ですが、調理したあとの香りや食感、食べる人の好みを直接採点しているわけではありません。
歩留等級Aは味の評価ではない
A5の「A」を見て、「味がA評価なのかな？」と思う方もいるかもしれません。でも、歩留等級が表しているのは味ではありません。枝肉重量に対して、食用となる部分 肉をどれくらい取れると見込まれるかを示す区分です。
胸最長筋の面積、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さ、枝肉重量などを基に歩留基準値を算出し、
72以上：A
69以上72未満：B
69未満：C
に分けます。
Aは「標準より部分肉を多く取れると見込まれる」という意味。
香りややわらかさ、美味しさを表す「A」ではないということを知っておくと、A5という表示も少し違って見えてきます。
肉質等級は4項目のうち最も低い等級で決まる
数字の「5」は肉質等級です。肉質等級では、次の4項目をそれぞれ1〜5で評価します。
脂肪交雑
肉の色沢
肉の締まり及びきめ
脂肪の色沢と質
ここで少し意外なのが、4項目の平均で最終等級を決めるわけではないこと。最終的な肉質等級には、4項目のうち最も低い評価が採用されます。
例えば、脂肪交雑が5でも、肉の色沢が4なら、肉質等級は4です。つまり肉質等級5になるためには、4項目すべてで5の評価が必要。「霜降りが多ければ5等級」という単純な仕組みではありません。
BMSは脂肪交雑を判定する12段階の目安
牛肉の格付で、もう一つよく耳にするのが「BMS」です。BMSは「Beef Marbling Standard」の略で、脂肪交雑の程度をNo.1〜No.12の12段階で表す基準です。
一般に「サシ」「霜降り」と呼ばれているものが、格付上では「脂肪交雑」という項目になります。
脂肪交雑の等級とBMSの関係は、
肉質等級5の脂肪交雑：BMS No.8〜12
肉質等級4の脂肪交雑：BMS No.5〜7
肉質等級3の脂肪交雑：BMS No.3〜4
肉質等級2の脂肪交雑：BMS No.2
肉質等級1の脂肪交雑：BMS No.1
となっています。
BMS No.8以上なら、脂肪交雑の評価は5。ただし、それだけでA5になるわけではありません。歩留等級がBならB5ですし、歩留等級がAでも、肉の色沢など別の項目が4ならA4になります。
BMSとA5は、同じものではないんです。
A5とA4の違いは肉質等級の最終判定
A5とA4は、どちらも歩留等級はAです。違うのは、後ろの数字で表される肉質等級。A5は、肉質を評価する4項目すべてが5。A4は、4項目のうち最も低い評価が4です。
ここでも注意したいのが、「A4だからBMSも必ずNo.5〜7」というわけではないこと。BMSがNo.8以上でも、例えば肉の色沢が4なら、最終的な肉質等級は4になり、A4となります。反対に、サシだけを見てA4とA5を見分けることもできません。
BMSは、肉質等級を決める4項目のうち「脂肪交雑」を評価するための一つの基準。この関係を知っておくと、牛肉の格付がぐっと分かりやすくなります。
A5は「一番美味しい」の絶対評価ではない
A5は、歩留と枝肉の肉質を、決められた取引規格に沿って評価した結果です。
一方、私たちが牛肉を食べたときに感じる「美味しい」には、もっといろいろな要素があります。
部位による違い
脂の量
厚さや切り方
熟成や保存の状態
調理方法
食べる人の好み
こうした要素は、A5という格付そのものには含まれていません。
そのため、
「A5なら誰にとっても必ず一番美味しい」
「A4の方が必ずA5より美味しい」
と、どちらか一方に決めることはできません。
しっかりとした霜降りを好む方もいれば、赤身と脂のバランスを好む方もいます。格付は牛肉を選ぶときの大切な手掛かり。でも、それだけで牛肉のすべてが決まるわけではありません。
2025年の格付統計から見えること
日本食肉格付協会の2025年年間集計では、格付された牛全体のうちA5は36.6％でした。「和牛去勢」に限ると、A5は71.7％。2024年の67.2％から上昇しています。
また、別の集計で黒毛和牛去勢の肉質等級だけを見ると、肉質等級5は2025年に73.3％、2024年は69.0％でした。
ここで気を付けたいのは、「A5」と「肉質等級5」が同じ数字ではないことです。A5は「歩留等級A＋肉質等級5」の組み合わせ。一方、肉質等級5の数値は、肉質だけを見た集計です。
1年間で上位等級の割合が上昇していることは確認できますが、この統計だけで、育種、飼料、出荷月齢など、どの要因によって変化したのかまで判断することはできません。
上位等級が多いことと、一人ひとりの「美味しい」という好みも、また別の話です。
数字の向こうにある、牛づくりにも目を向けてみる
A5やA4といった格付は、牛肉を知るための大切な情報の一つです。でも、牛肉の背景にあるものは数字だけではありません。
どんな品種なのか。どこで育ったのか。何を食べて育ったのか。どれくらいの時間をかけて育てられたのか 。そして、どんな生産者がその牛と向き合ってきたのか。そうした情報も一緒に見てみると、牛肉の見え方が少し変わってきます。
おがわ牛も、地域、県、全国の共進会などで、これまでさまざまな評価を受けてきました。2022年の全国和牛能力共進会では、第7区「総合評価群」で優等賞を受賞しています。
ただし、共進会での受賞とA5などの枝肉格付は、同じ制度ではありません。評価する目的も、見るポイントも異なります。
だからこそ、おがわ牛を知っていただくときも、格付や受賞歴だけではなく、「どんな環境で、どんなふうに育てているのか」まで見ていただけたらと思っています。
おがわ牛のこれまでの評価実績は「受賞歴多数の牛肉」で。
生後30ヶ月までかけて育てる時間については「黒毛和牛はなぜ約30ヶ月育てる？肥育期間と肉質・コストの関係」で詳しくご紹介しています。
2026年8月25日
A5ランク＝一番美味しい？牛肉の格付け・BMS・サシの意味を解説
